Un helado congelado y ese mismo helado derretido contienen exactamente la misma cantidad de azúcar. Su receta no ha cambiado, ni tampoco su química. Aun así, el derretido empalaga mucho más. ¿Qué ha cambiado, entonces? Tu lengua.
En 2005, Karel Talavera y sus colegas describieron en Nature el funcionamiento del canal iónico TRPM5, presente en las papilas gustativas, y la dependencia que tienen de la temperatura los receptores del dulce.
A cero grados, estos receptores apenas conducen señales eléctricas al cerebro, así que el dulce casi no se percibe. A medida que el alimento se templa, entre quince y treinta y cinco grados, su sensibilidad se multiplica al máximo. Por eso, al derretirse el helado, tus receptores envían una auténtica tormenta de señales a tu cerebro, mientras que cuando está muy frío apenas se saborea.
Esto tiene una consecuencia práctica. Los heladeros añaden muchísimo azúcar al helado para que sepa dulce cuando está completamente congelado, es decir, cuando tus papilas casi no responden. La receta compensa el efecto del frío sobre tu lengua. Pero cuando el helado se calienta, ese azúcar llega a unos receptores en plena forma, y lo que parecía equilibrado se vuelve empalagoso.
Así que, la próxima vez que un helado derretido te resulte demasiado dulce, no culpes al helado: son tus papilas, que mandan sobre el paladar.
¿Te habías dado cuenta de este fenómeno? Cuéntanoslo en los comentarios y sigue a Muy Interesante para aprender más sobre la ciencia que importa. (M).