Phoenix 24
Si hay algo que es innegable reconocer sobre Javier Plascencia es que es un chef de renombre que inspira a generaciones enteras con su arte culinario; eso lo tenemos claro. Su rol como pilar estratégico en el desarrollo de Baja California y su figura como representante de una identidad regional que se expresa a través de los platillos puestos sobre la mesa son indiscutibles. Pero hay algo que es igual de equiparable a su talento en la gastronomía: su dedicación a causas comunitarias.
Desde la apertura de su primer establecimiento en 1989 hasta la obtención de la Estrella Michelin México 2024/2025 para su restaurante Animalón, actualmente en el puesto 53 de Latin America’s 50 Best Restaurants, pasando por ser Finalista del James Beard Award, Javier Plascencia se ha convertido en una de las voces más influyentes del continente. Su visión en la cocina ha logrado trascender fronteras, enalteciendo una cultura gastronómica local y llevando los sabores de México a otras partes del mundo con orgullo.
Rumbo a la participación del chef Javier Plascencia en la octava edición de la velada anual de la organización sin fines de lucro This Is About Humanity, una comunidad de aliados y defensores dedicada a crear conciencia sobre las familias y los niños separados y reunificados en la frontera entre Estados Unidos y México, GQ tuvo la oportunidad de conversar con él sobre su impacto en la escena culinaria actual, la percepción que existe sobre la cocina mexicana en otros países y cómo la gastronomía se puede convertir en un puente de activismo social para derribar fronteras y reencontrar identidades nacionales.
La cocina de Baja California: entre la tradición y la innovación
.jpg)
Javier, eres un vínculo vital en el lenguaje culinario ligado a la frontera. ¿Cómo defines hoy tu identidad como mexicano y latino en la escena global gastronómica?
Javier Plascencia: Mi identidad es 100% bajacaliforniana. Inicié en Tijuana, en esa zona norte entre Tijuana y San Diego, viviendo la experiencia única de ser fronterizo. Para nosotros, vivir entre estos dos mundos, con sus culturas y costumbres tan distintas pero cercanas, es una fortuna. Hoy paso gran parte del año en Baja Sur, entre Los Cabos y Todos Santos, trabajando con pescadores y productores locales para fomentar la gastronomía de la zona. Mi identidad recorre la península de punta a punta.
Al cocinar fuera de México, ¿cómo equilibras la autenticidad con la innovación sin caer en los clichés de la gastronomía mexicana?
La cocina de Baja California es naturalmente orgánica y sustentable; no lo hacemos por moda, sino porque tenemos los mejores ingredientes a la vuelta de la esquina: el Mar de Cortés, el Pacífico y nuestras propias huertas. Nuestra cocina se ha posicionado por la calidad del producto y por una libertad creativa total. No tenemos a nadie que nos guíe o nos diga que se debe hacer de cierta forma, y esa falta de reglas nos ha abierto muchas puertas. Somos una generación que creó una cocina que atrajo la mirada de otros chefs y empresarios hacia la región.
¿Qué es lo que más te sigue sorprendiendo de la percepción internacional sobre la cocina de México?
Todavía existe mucha desinformación; mucha gente confunde la cocina mexicana con la Tex-Mex. Pero México, al igual que Italia o Francia, basa su cocina en regiones muy distintas por su clima e historia. Cuando están Baja California, la gente [foránea o extranjera] se sorprende al probar la calidad del erizo o del atún aleta azul, y al descubrir que nuestra cocina tiene influencias de las culturas china, japonesa, italiana y mediterránea. Les “vuela la cabeza” saber que en México se crean platillos tan innovadores.
Hablemos del impacto social. ¿Cómo ves tu papel en la cocina con temas de migración e identidad, especialmente con tu participación en eventos comunitarios?
Somos una ciudad de mucha inmigración. En lo personal, siempre he querido defender mi ciudad a través de la gastronomía. Durante los años más difíciles de Tijuana, cuando la reputación era mala por el narcotráfico, mi meta fue darle otra cara a la ciudad para que la gente regresara. Hoy es una ciudad cosmopolita llena de gente trabajadora.
Y, respecto a la migración, para mí es fundamental regresar algo de lo que hacemos. Ver a niños que llegan sin un techo o sin una comida al día me rompe el corazón; por eso, colaborar con iniciativas como [Fundación] Tijuana sin Hambre es algo que no dudamos ni un segundo.
La gastronomía como una comunidad que se apoya
.jpg)
Este año, durante la octava edición de la velada anual de This Is About Humanity compartes espacio con figuras como el actor Wilmer Valderrama. ¿Qué significa para ti esta unión de figuras que amplifican la voz de la comunidad?
Es un privilegio compartir con personas tan movidas e inteligentes que están involucradas en estas asociaciones. Es valioso trabajar juntos hacia una misma meta: él como latino en Estados Unidos y nosotros como empresarios cocineros de este lado. Nos sentimos muy orgullosos de estas colaboraciones que amplifican la voz de nuestra comunidad.
Como referente de la industria, ¿qué le dirías a las nuevas generaciones de chefs y cocineros?
Siempre les pido que documenten más. Cuando empezamos, no había muchas herramientas ni libros sobre la historia gastronómica de Baja California. Es vital documentar recetas, técnicas e ingredientes para que los futuros cocineros tengan material de investigación y proyectos mejor aterrizados.
También les diría que aprendan a balancear su vida personal con el negocio y que se preparen en finanzas. No basta con cocinar rico; para que un restaurante sobreviva en estos tiempos tan competitivos, hay que saber administrar el negocio.
Finalmente, con toda esta trayectoria y reconocimientos a tus espaldas, si pudieras volver en el tiempo, ¿qué consejo le darías al Javier que apenas comenzaba en esta industria?
¡Qué buena pregunta! Creo que al principio de mi carrera me tomaba las cosas de manera demasiado personal y muy a pecho. Le diría que aprenda a balancear mejor su vida personal y su familia con el negocio. Pero sobre todo, le aconsejaría que estudie y aprenda de finanzas. Hoy en día veo a muchos jóvenes con un talento increíble que abren sus restaurantes pero no tienen idea de cómo administrarse. En estos tiempos tan competitivos y difíciles, no basta con cocinar delicioso; si no dominas la administración y las finanzas, tu negocio no va a sobrevivir.
El próximo sábado 29 de agosto de 2026, como iniciativa de sus fundadoras Elsa Marie Collins, Zoe Winkler Reinis y Yolanda Selene Walther-Meade, Los Ángeles será el escenario de la 8ª Velada Anual de This Is About Humanity (8th Annual Soirée), un evento que une a la alta cocina con el activismo social y que apoya apoyará el fondo de la organización en la International Community Foundation, los programas del Immigrant Defenders Law Center y la cocina de ayuda alimentaria en la frontera.
Sobre This Is About Humanity Soirée
En esta edición se entregará el Premio Humanitario al actor Wilmer Valderrama “por su apoyo inquebrantable y dedicación a crear conciencia sobre las familias separadas y reunificadas en la frontera entre Estados Unidos y México que han inspirado cambios significativos”. El evento contará con invitados destacados Kim Kardashian, MJ Rodriguez, Lauren Sanchez, Diego Boneta, Crown Prince of Jordan, Julianne Hough, Kris Jenner, Jeremiah Brent, Xochi Gomez, Kate Del Castillo, Jordana Brewster, la actriz Eiza González, Minka Kelly, David Castañeda, por mencionar a algunos.
El chef Javier Plascencia, como director de la muestra culinaria, liderará y coordinará a otros chefs altamente reconocidos como Donnie Masterton, Edwin “Tio” Torres, Jonathan Santana, Samantha Santiago, Lorea Olavarri, Luc Liebster, Rogelio García, Ray García, entre otros. (GQ)