Te explicamos por qué deberías congelar el café en grano, y cómo hacerlo

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El café es como un reloj que avanza a toda velocidad. Y créeme, lo que hay al final del contador no es nada que desees. El café fresco es todo aroma e intensidad; notas delicadas de caramelo o nectarina que hacen que cada grano sea distinto. En cambio, el café viejo pierde todo esto. Sabe agrio y flácido, como una taza de cartón mojado.

Ahora bien, la frescura es un objetivo difícil. Bebo café como un caballo bebe agua, y lo compro igual de impulsivamente. Constantemente pruebo cafés para encontrar las mejores marcas y, para ser justo, siempre los bebo frescos, en el momento óptimo para degustarlos. Esto significa que la bolsa especial que compré unos días atrás a menudo tiene que esperar. Y a veces no consigo consumir todo mi café en las semanas siguientes a su fecha de tueste.

Ahí es donde entra en juego la congelación.

Entonces, ¿deberías congelar los granos de café? ¿O la congelación no es más que una nueva forma de estropear el café en grano, introduciendo humedad helada o contaminándolo con el olor del pollo y los vegetales congelados de la nevera? La respuesta, según los expertos cafeteros y los químicos, es que probablemente es mejor congelar el café que dejar que el aire caliente haga su lento trabajo. Pero claro, esto solo es cierto si se hace correctamente.

Es más, según al menos un estudio, los granos congelados pueden mejorar el sabor del café de tueste claro o ligero, ya que te ayuda a obtener granos de café más consistentes y, por tanto, un mejor sabor. Más adelante hablaremos de ello.

Aquí un breve resumen sobre cómo mantener el café fresco sin estropearlo, y por qué el café congelado a veces supera al fresco.

¿Cuándo se pone rancio el café?

Lo creas o no, existe el café demasiado fresco. Probablemente, no querrás preparar el café al día siguiente de haberlo tostado. Para los tuestes claros en particular, la mayoría de los tostadores recomiendan esperar de cinco a siete días después de la fecha de tueste antes de prepararlo, para que el café se desgasifique un poco y sea más fácil de extraer. Esto es especialmente importante en el caso del espresso, cuya extracción es un proceso volátil y delicado.

Pero, por desgracia, si dejas el café en su bolsa, sobre la encimera, puede empezar a ponerse rancio un par de semanas después. ¿Conoces el agradable olor de los granos de café frescos? Esos encantadores compuestos aromáticos salen de los granos y se dispersan en el aire: por eso puedes olerlos. Con el tiempo, disminuirán. Al mismo tiempo, el oxígeno se cuela para hacer su trabajo, convirtiendo los granos en óxido rancio.

Dependiendo de cómo se almacene, el café puede empezar a degradarse entre dos semanas y un mes después de la fecha de tueste (es decir, la ventana óptima puede ser solo una semana o dos para cada bolsa).

Este tiempo se puede alargar un poco guardando el café en un recipiente hermético. Uno que me gusta especialmente es el Atmos de Fellow, que sella al vacío. Esto puede mantener tus granos frescos durante más tiempo en tu despensa, así como evitar que absorban malos aromas en tu congelador.

¿Cuándo congelar los granos de café?

Si sabes que no vas a consumir una bolsa de granos entera, el mejor momento para congelarlos no es cuando ya empiezan a estar rancios. Es mejor hacerlo justo antes de que alcancen su punto óptimo de sabor.

Según Christopher Hendon, químico de materiales de la Universidad de Oregón cuyas investigaciones sobre la extracción y el sabor del café le han valido el apodo de “Dr. Café”, los conocimientos científicos sobre la capacidad de conservación del café congelado son escasos. Pero hay razones para creer que la congelación ralentiza el proceso de enranciamiento, aunque no lo detiene.

“Me inclino a pensar que, si congelas algo, todos los procesos cinéticos se ralentizan mucho, por lo que es de esperar que se ponga rancio con menos rapidez”, explicó Hendon a WIRED en agosto. Pero, ¿y esos compuestos volátiles? ¿Los gases entrando y saliendo del grano? Esos procesos continuarán, aunque más lentamente. Por eso es mejor congelar el café antes, de forma que adquiera un sabor óptimo incluso estando congelado.

¿Y si tu café ya está empezando a ponerse rancio? Se pondrá un poco más rancio en el congelador. Solo que un poco más despacio.

¿Cómo congelar correctamente los granos de café?

• Sellar el café al vacío, en cualquier grado que puedas

La clave para evitar la humedad y los malos aromas es almacenarlo correctamente, para que el café no se estropee por las temperaturas volátiles, el hielo o los terribles aromas de cualquier cosa que tengas guardada en el congelador. Las personas con paladares sensibles, por ejemplo el experto en café James Hoffmann, tienden a ser bastante sensibles a cualquier contaminación aromática del congelador, y al café le encanta absorber sabores.

Así que no metas la bolsa de café directamente en el congelador. Se congelará. Tendrá un sabor extraño. Para evitar todo esto, recomiendan Hoffmann y otros, deberás utilizar un almacenamiento hermético o sellado al vacío y así evitar que tu café sepa a carne. Utilizar bolsas selladas al vacío o incluso bolsas con cierre puede sentirse poco ecológico con el tiempo. Por eso, un recipiente Atmos en el congelador es una buena solución reutilizable.

Ten en cuenta que es probable que la parte trasera del congelador tenga temperaturas más estables que la delantera y, por tanto, sea menos probable que expongas el café a la posibilidad de congelarse y descongelarse una y otra vez.

• Envasa el café en pequeñas porciones y no abras y cierres constantemente la bolsa de congelador

Lo ideal es evitar abrir y cerrar la bolsa al vacío y volver a meterla en el congelador. La razón es sencilla: dejarás entrar aire húmedo del exterior, y este se congelará en la bolsa. Se formará hielo y humedad. Y demasiada humedad alterará el café de alguna manera desconocida (ten en cuenta que a Hendon no le preocupa tanto un poco de humedad, ya que sus investigaciones demuestran que reduce la estática y, por tanto, ayuda a que el café se muela mejor).

Una opción es utilizar bolsas estilo Ziplock dentro de un recipiente como el Atmos. Otra opción, menos derrochadora, es una bolsa reutilizable con cremallera, que tienen la ventaja añadida de no estar hechas de plástico. Esto también te permitirá sellar el café en pequeñas dosis, para que puedas sacar cantidades más pequeñas cada vez sin adulterarlas.

• Utiliza tu café congelado en un rango de pocos meses

El reloj no ha dejado de avanzar. Solo va más despacio. El dióxido de carbono y otros compuestos aromáticos volátiles seguirán saliendo de tus granos de café con el paso del tiempo, aunque lo hayas sellado eficazmente. Tu café se degradará a menos que esté mucho, mucho más frío de lo que el congelador de tu casa puede llegar a estar, en cuyo caso se pondrá rancio en cuestión de tres a seis meses, pero probablemente sufra alguna otra versión de quemadura por congelación mucho antes.

El café congelado puede saber mejor que el fresco

He aquí un enigma curioso. El café de granos frescos es siempre mejor, por supuesto. Excepto cuando no lo es. A veces es posible que el café congelado sepa mejor debido a un capricho de la física llamado “transición vítrea”.

En la mayoría de los casos, los granos de café de tueste claro son difíciles de moler uniformemente. A diferencia de los granos de tueste oscuro, que se desmenuzan con facilidad, los granos de tueste claro son más densos. Se rompen en trozos más grandes. Se resisten al molinillo. Por eso, a menudo no se muelen de manera fácil o uniforme, si no se dispone de un molinillo excelente diseñado especialmente para el tueste claro.

Pero congelar los granos de tueste ligero puede hacer que se muelan más uniformemente, según un estudio del Dr. Hendon publicado en Nature en 2016.

“Nuestra comprensión actual es que el café, el café sólido (como, por ejemplo, los granos de café) sufre lo que se conoce como una transición vítrea, que es una fase de transición de sólido a sólido”, me explicó Hendon en agosto. “Las propiedades mecánicas del café se ven afectadas de forma significativa: En este caso, el café pasa de ser quizá algo esponjoso a ser más quebradizo”.

Es decir, el café tostado claro congelado se rompe más fácilmente y de forma más uniforme. Te recomiendo que mires los bonitos gráficos del artículo de Hendon. Pero también lo comprobé yo mismo utilizando un aparato llamado “analizador de tamaño de partículas DiFluid Omni” y también el molinillo de café favorito de WIRED, el Baratza Encore ESP.

Empecé con una bolsa de granos frescos (y deliciosos) de café etíope de tueste ligero Halo de Heart Coffee de Portland, congelé una bolsa Ziplock de granos y los molí con el Encore ESP; después sometí los granos de café a un análisis del tamaño de las partículas, cotejando los resultados a través de una serie de muestras y pruebas. A continuación, utilicé la misma configuración del molinillo con los granos sin congelar.

Los resultados no fueron espectaculares, pero corroboraron el estudio de Hendon: los granos congelados se molían un poco más uniformemente. La desviación estándar de los granos congelados era un 8% menor que la de los no congelados. En particular, la congelación de los granos parecía reducir la proporción de granos de café más grandes, por encima de las 600 micras. Se trata de una confirmación bastante anecdótica, por supuesto, pero coincide con el estudio de Hendon.

También supone un argumento sorprendente a favor de la congelación de los granos, especialmente si tienes dificultades para prepararlos dentro de su margen óptimo de sabor. A mejor molienda, mejor sabor. (W).